冠突散囊菌，又称“金花菌”，是砖茶中一种独有的物质，是砖茶在特定温、湿度下，通过特定工艺生长成的一种具有多种保健功能的益生菌，其产生的黄色闭囊壳似细小花斑，均匀地附着在砖茶中，俗称“金花”。金花菌是对人体健康的益生菌，黔金砖“有生命力的砖”由此而来。据有关专家研究表明，该类茶具有显著的降低人体类脂肪化合物、血脂、血压、血糖及胆固醇等功效作用。

有研究表明，经过“发花”后的砖茶，其氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降。

咖啡碱下降10.85％，有利的降低了砖茶的苦涩味；茶多酚中的黄酮类下降51.52％；氨基酸降低了36.84％，氨基酸的下降、与糖类发生的反应和转化，是砖茶香气多变的重要原因。可溶性糖及水浸出物含量变化最小，分别只有5.9％和2.34％。而“金花”的形成是大量微生物的产生，繁殖，氧化聚合的过程，而微生物繁殖和氧化聚合的过程中产生的分泌物，有效的减少了砖茶的粗涩味，增加了醇和的滋味，对改善砖茶的滋味品质取到了积极作用。
    由于“金花”即冠突散囊菌的存在，使得砖茶具有了不同于其他茶类的色、香、味，并且促消化、降脂减肥、治疗心血管疾病等作用更为突出。

一、改善茶叶的品质

冠突散囊菌利用从茶叶中获取的营养物质进行自身代谢转化，满足自身的营养需要，同时产生多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等胞外酶，催化茶叶中物质的氧化、聚合、降解、转化，达到砖茶特有的色、香、味。

二、抗氧化作用

冠突散囊菌吸收砖茶中的茶多酚后分泌生产了多种生物活性成分，具有消除自由基的能力。

三、抵制有害菌

冠突散囊菌在生长过程中产生不利于其他微生物存在的代谢产物，抵制有害菌的生长。

四、提高酶的活性

冠突散囊菌能提高淀粉酶、蛋白酶的活性，同时可以抵制脂肪酶的活性。

五、调节维持肠道微生物菌群平衡

虽然冠突散囊菌的成分尚未测知，但真菌壁所含的几丁质、几丁质聚糖是一类特殊的膳食纤维，能促进肠道中的梭菌属XIVa簇形成，减轻高脂肥胖。

发花是在特定的条件下生长“冠突散囊菌”的过程，“冠突散囊菌”是发花的微生物基础，但有些不法商人和加工者用有毒的黄曲霉冒充“金花”，以欺骗消费者，牟取暴利。那么，如何分辨什么是发霉，什么是“金花”呢？

 分辨黄曲霉最好的办法就是从外形来看，霉菌是丝状成片分布，呈黄色，通常分布在饼面一角，霉菌在14天至21天时面积就可达4cm至6cm，高约0.5cm至1cm，茶体本身霉变发黏，叶间界面不清楚，茶色深黑。

金花通常在茶饼或砖内部，呈点状颗粒，呈金黄色，茶面分布时偶有十数个金花同处分布，但花体清晰，花间界面清楚。

两种茶冲泡后区别明显，霉变茶汤色炭黑或棕黑并浑浊，味道有极强霉变的呛人气味，4至5泡后汤色极淡且依旧浑浊；有金花茶的茶味更适口，并有圆顺爽滑口感，有金花特有甜香，茶色红亮，不混汤且耐数十泡味不减而色不衰。

  茶金花    

     霉菌

黔金砖

历经春雨夏藏

金花灵魂铸就

成就有生命力的砖茶

来源：沃丰茶业